Come si fa la birra

La produzione della birra segue una procedura molto complessa e articolata che si sviluppa in numerose fasi. La giusta esecuzione, la qualità degli ingredienti e la caratteristica delle varianti danno vita a prodotti completamente differenti tra loro.

Orzo trasformato in Malto

Questa fase può essere suddivisa in tre momenti. Prima di tutto l’orzo viene fatto germogliare in acqua: tenuto a bagno per alcuni giorni (3/4) ad una temperatura tra i 12 e 15 gradi, viene fatto macerare. Quando i chicci si sono riempiti d’acqua e sono sufficientemente gonfi, vengono spostati in luoghi appositamente areati e cominciano a germogliare. Quando le radichette raggiungono i 2/3 della misura del chicco si passa all’essiccatura. Per arrestare il processo di germinazione vengono cotti in forno . A seconda del grado di tostatatura si otterranno colore e fragranza differente.
L’orzo germogliato si chiama malto e solo il malto può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcol e anidride carbonica.

Macinazione del malto

Il malto viene macinato per rilasciare il contenuto amidaceo essenziale nelle fasi successive di produzione.

Ammostamento

La farina di malto ottenuta dalla macinazione viene miscelata con l’acqua in un’apposita caldaia fino a diventare un composto omogeneo chiamato mosto. Il mosto viene quindi filtrato e fatto bollire.

Luppolamento

Al termine della bollitura che dura 60-90 minuti viene aggiunto il luppolo, pianta della famiglia delle ortiche. E’ l’ingrediente responsabile del gusto amaro della birra e bilancia la dolcezza del malto.
Una delle maggiori proprietà del luppolo è quella conservativa, ma aiuta anche nella tenuta della schiuma e nella limpidezza del colore.

Ossigenazione

Il mosto viene fatto decantare per eliminare le impurità e raffreddato prima di farlo fermentare.

Fermentazione delle birra

Questa fase viene eseguita in due momenti, il primo in presenza d’aria che permette al lievito aggiunto di moltiplicarsi e uno in assenza d’aria in cui il lievito trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica.
A seconda del tipo di lievito utilizzato si ha una fermentazione differente: esistono due famiglie di lieviti che danno quindi vita a due fermentazioni diverse.
SACCAROMYCES CEREVISIAE: birre ad alta fermentazione (ALE). Questo lievito agisce ad alte temperature (16-23 gradi) e lascia i residui in superficie.
E’ il metodo più antico di fermentazione e da vita a birre dal gusto intenso e aromatico.
SACCAROMYCES CARBENGENSIS: birre a bassa fermentazione (LAGER). Agisce a bassa temperatura (tra i 5 e gli 8 gradi) e lascia i residui sul fondo. Le birre di questa tipologia sono leggere e fragranti.

Maturazione 

Una volta fermentata la birra viene fatta maturare dalle 4 alle 6 settimane e in alcuni casi sottoposta ad una nuova filtrazione.